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红茶茶叶发酵需要的温湿度和【设备】选型
2016-12-28
 
   发酵是形成红茶色、香、味品质特征的关键性工序。一般是将揉捻叶放在发酵框或发酵车里,进入发酵室发酵。发酵要掌握满足茶多酚酶性氧化聚合反应所需的适宜温度、湿度和氧气量。
 
   (1) 温度:
 
   通常室温控制在20~25℃左右,发酵的叶温保持在30℃左右为宜。如叶温超过40℃,要进行翻拌散热,以免发酵变化过分激烈,使毛茶香低味淡、色暗。尤其是在高温季节里要采取降温措施,摊叶要薄,以利散热降温;反之,气温较低时,摊叶要厚,必要时采取一些保温措施。
 
   (2)湿度:
 
   空气湿度保持在90以上,有利于提高多酚氧化酶的活性;有利于茶黄素的形成和积累;反之,发酵时空气湿度过低,不利于茶多酚的酶促氧化,使非酶促氧化加剧,造成汤色和叶底都变暗,滋味淡薄。
 
   (3)摊叶厚度:
 
   一般在8~12cm。嫩叶和叶型小的要薄摊;老叶和叶型大的要厚摊。气温低时要厚摊;气温高时应薄摊。但无论厚摊或薄摊,摊放叶子要保持发酵时通气良好。发酵过程中应翻拌一次,以利散热通气。
 
   (4)发酵时间:
 
   工夫红茶发酵时间一般为2~3h,红碎茶发酵时间一般在30~90min。发酵叶青草气消失,出现一种新鲜的、清新的花果香,叶色红变,即为发酵适度。一般春茶呈黄红色,夏茶呈红黄色。



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